🍞 Calculadora de hidratação pão de fermentação natural
(massa azeda)
Use a nossa calculadora para saber qual será a porcentagem de hidratação
final do seu pão
Limpar
A referência em % é sempre o peso total da farinha. Para o resultado,
consideramos 100% de hidratação do levain. Ou seja, partes iguais de
farinha e água.
Por que a hidratação do pão é importante?
O nível de hidratação do seu pão afetará certos fatores, como textura,
miolo e o molde.
Uma massa menos hidratada significa uma massa menos
pegajosa, mas será mais difícil incorporar os ingredientes. O glúten vai
levar mais tempo para se desenvolver e a fermentação demorará mais.
Uma massa mais hidratada significa que você terá uma
massa mais pegajosa, tornando-a mais difícil de moldar. Os ingredientes
serão incorporados mais facilmente e o maior ponto de atenção deve ser o
tempo de fermentação.
Quanto mais água seu pão tiver, mais rápido ele fermentará. Então tome
cuidado para não fermentar demais o pão.
Se você está começando, o ideal é sempre começar por pães com
hidratações mais baixas, como 55-65%. Depois, vá aumentando a hidratação
e experimentando.
•
Receita de pão branco tradicional
500 g de farinha de trigo
8 g de sal
350 ml de água morna
150 g de isca de massa azeda
Isca de massa azeda: Misture 1/2 colher de sopa do
levain com 75 g de farinha e 75 g de água morna (30-35 °C) em uma
tigera. Cubra e deixe fermentar durante a noite.
1. Misture a farinha e o sal em uma tigela média. Essa é a mistura
seca.
2. Coloque a água e a isca de massa azeda em uma tigela grande.
Misture até uniformizar. Essa é a mistura líquida.
3. Adicione a mistura seca à líquida. Misture bem todos os
ingredientes com uma colher de pau e depois com as mãos, até dar uma
liga e formar uma massa.
4. Cubra com a tigela da mistura seca e deixe descansar por 10
minutos.
5. Mantendo a massa na tigela, puxe uma porção da lateral e pressione
no meio. Gire um pouco a tigela e repita o processo com outra porção
de massa. Repita mais 8 vezes. O processo todo deve levar cerca de 10
segundos. A massa começará a oferecer resistência.
6. Cubra novamente e deixe descansar por 10 minutos.
7. Repita os passos 5 e 6 duas vezes, e finalize com o 5. Cubra a
tigela e deixe crescer por 1 hora.
8. Enfarinhe levemente uma superfície de trabalho limpa e coloque a
massa.
9. Forme uma bola lisa e achatada.
10. Forre uma cestinha de crescimento ou um escorredor de macarrão com
linho ou um pano de prato limpo. Polvilhe bastante farinha e coloque
massa dentro.
11. Polvilhe a massa com farinha.
12. Deixe crescer até dobrar de tamanho 3-6 horas.
13. Cerca de 20 minutos antes de assar, preaqueça o forno a 250 °C.
Coloque uma assadeira na parte inferior para aquecer.
14. Quando a massa dobrar de tamanho, passe-a para a assadeira.
15. Faça incisões na parte de cima do pão com a lâmina.
16. Assse por 30 minutos ou até dourar bem.
Se tiver assado, ponha-o na grade para esfriar. Para saber se o pão está
assado, vire-o e bata no fundo, deve soar oco. Se não estiver pronto,
recoloque-o no forno por alguns minutos.