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Calculadora de hidratação
pão de fermentação natural
(massa azeda)

Use a nossa calculadora para saber qual será a porcentagem de hidratação final do seu pão



Limpar

A referência em % é sempre o peso total da farinha. Para o resultado, consideramos 100% de hidratação do levain. Ou seja, partes iguais de farinha e água.

Por que a hidratação do pão é importante?

O nível de hidratação do seu pão afetará certos fatores, como textura, miolo e o molde.

Uma massa menos hidratada significa uma massa menos pegajosa, mas será mais difícil incorporar os ingredientes. O glúten vai levar mais tempo para se desenvolver e a fermentação demorará mais.

Uma massa mais hidratada significa que você terá uma massa mais pegajosa, tornando-a mais difícil de moldar. Os ingredientes serão incorporados mais facilmente e o maior ponto de atenção deve ser o tempo de fermentação.
Quanto mais água seu pão tiver, mais rápido ele fermentará. Então tome cuidado para não fermentar demais o pão.

Se você está começando, o ideal é sempre começar por pães com hidratações mais baixas, como 55-65%. Depois, vá aumentando a hidratação e experimentando.

Receita de pão branco tradicional

Isca de massa azeda: Misture 1/2 colher de sopa do levain com 75 g de farinha e 75 g de água morna (30-35 °C) em uma tigera. Cubra e deixe fermentar durante a noite.

Se tiver assado, ponha-o na grade para esfriar. Para saber se o pão está assado, vire-o e bata no fundo, deve soar oco. Se não estiver pronto, recoloque-o no forno por alguns minutos.

Receita de Emmanuel Hadjiandreou


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